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  增添口感的調味汁
更新時間:2015.05.25 瀏覽次數:
 

    冷菜是菜肴中的重要組成部分,冷菜具有多種多樣的味型,是在主料中加上不同味型的調料汁形成的,調料的配合內容不同,就形成了各不相同的風味。下面介紹幾組不同味型的配制方法,以供制作冷拌或蘸食作料參考。


鹽味汁:以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,適于拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。


醬油汁:以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成,用于拌食或蘸食肉類主料,如醬油雞、醬油肉等。


蝦油汁:用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦籽后再加調料澆沸,為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如蝦油冬筍、蝦油雞片。


蟹油汁:用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸,為橘紅色咸鮮味。多用以拌食葷料,如蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯

 
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